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課程背景：

餐飲行業(yè)一直是大家關(guān)注的焦點(diǎn)。2022年2月22日餐飲三個衛(wèi)生規(guī)范正式實(shí)施，標(biāo)志著餐飲行業(yè)新“衛(wèi)生規(guī)范”時代已經(jīng)到來。

餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范都有哪些側(cè)重？餐飲企業(yè)需要做哪些準(zhǔn)備呢？

《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB 31654-2021）是我國首部餐飲行業(yè)規(guī)范類食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)，對提升我國餐飲業(yè)食品安全水平，保障消費(fèi)者飲食安全、適應(yīng)人民群眾日益增長的餐飲消費(fèi)需求具有里程碑式意義。

為解決餐飲企業(yè)在新規(guī)來臨后面臨的焦慮，特對該標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行解讀培訓(xùn)。

課程受益：

本系列課程，有助于餐飲服務(wù)經(jīng)營的企業(yè)者：一是可以全面學(xué)習(xí)、理解法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)，二是可以按照標(biāo)準(zhǔn)落實(shí)具體要求；三是不斷提高自我管理意識，真正做好質(zhì)量安全管理，防范企業(yè)法律風(fēng)險，在保護(hù)好自己和家庭的同時，做到可持續(xù)發(fā)展。

課程對象：

食品生產(chǎn)經(jīng)營者、餐飲服務(wù)經(jīng)營者、餐飲服務(wù)從業(yè)人員、食品安全管理人員、餐飲服務(wù)人員等。

課程大綱：

一、引言：

1、行業(yè)現(xiàn)狀及標(biāo)準(zhǔn)出臺背景

2、潛規(guī)則與“誤入虎口”

二、范圍、術(shù)語定義

半成品、分離、分隔、食品處理區(qū)、餐飲服務(wù)場所、專間、專用操作區(qū)、易腐食品、餐用具

三、餐飲服務(wù)場所與布局

1、選址

2、設(shè)計與布局

四、建筑內(nèi)部結(jié)構(gòu)與材料

1、基本要求

2、天花板

3、墻壁

4、門窗

5、地面

五、設(shè)施與設(shè)備要求

1、供水設(shè)施

2、排水設(shè)施

3、餐用具清洗、消毒與存放設(shè)施設(shè)備

4、洗手設(shè)施

5、衛(wèi)生間

6、更衣區(qū)

7、照明設(shè)施

8、通風(fēng)排煙設(shè)施

9、貯存設(shè)施

10、廢棄物存放設(shè)施

11、食品容器、工具和設(shè)備

六、原材料采購、運(yùn)輸、驗(yàn)收與貯存

1、采購

2、運(yùn)輸

3、驗(yàn)收

4、貯存

案例：“無知無畏”供應(yīng)商供應(yīng)原料的風(fēng)險分析

七、加工過程的食品安全控制

1、基本要求

2、初加工

3、烹飪

4、專間和專用操作區(qū)操作

5、食品添加劑使用

案例：某企業(yè)對食品添加劑管理事件

6、冷卻

7、再加熱

八、供餐要求及配送要求

1、供餐要求

2、配送要求

3、基本要求

4、外賣配送

5、信息標(biāo)注

九、有害生物防治、清潔維護(hù)與廢棄物管理

（一）有害生物防治

（二）清潔維護(hù)與廢棄物管理

1、餐用具衛(wèi)生

2、場所、設(shè)施、設(shè)備衛(wèi)生和維護(hù)

3、廢棄物管理

4、清潔和消毒

案例分析：肯德基對黑甲殼蟲的溯源

十、人員健康與衛(wèi)生

1、健康管理

2、人員衛(wèi)生

3、手部清潔衛(wèi)生

4、工作服管理

案例：圖片展示與視頻講解

十一、培訓(xùn)及食品安全管理

（一）培訓(xùn)

（二）食品安全管理

1.管理制度和事故處置

2.食品安全自查

3.食品留樣

4.檢驗(yàn)

5.記錄和文件管理

案例解讀：天津欣程達(dá)之死

十二、總結(jié)、答疑

魏老師

質(zhì)量安全與法律風(fēng)險防范 魏新征

【專業(yè)資質(zhì)】

質(zhì)量安全與風(fēng)險防范專家

質(zhì)量安全與法律風(fēng)險防范律師

華中師范大學(xué)碩士研究生

曾任雙匯集團(tuán)質(zhì)量安全總監(jiān)

曾任雙匯集團(tuán)質(zhì)量安全與法律內(nèi)訓(xùn)師

擁有15年以上500強(qiáng)企業(yè)質(zhì)量管理經(jīng)驗(yàn)

主導(dǎo)世界500強(qiáng)企業(yè)食品安全風(fēng)險評估、風(fēng)險監(jiān)測

現(xiàn)行《食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》等法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)修訂參與者

【實(shí)戰(zhàn)經(jīng)驗(yàn)】

國家級：多次參與國家肉類協(xié)會、農(nóng)業(yè)農(nóng)村部以及市場監(jiān)管總局組織的法律、法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)制修訂，參與現(xiàn)行《食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》、《生豬屠宰管理?xiàng)l例》、《食品抽檢管理辦法》等的法律、法規(guī)的修訂工作；

企業(yè)級：任世界500強(qiáng)雙匯集團(tuán)質(zhì)量安全總監(jiān)：

1、以721法則（即70%未雨綢繆+20%防微杜漸+10%亡羊補(bǔ)牢）定義質(zhì)量合規(guī)管理先河；

2、創(chuàng)建質(zhì)量安全風(fēng)險評估、質(zhì)量安全風(fēng)險監(jiān)測機(jī)制，并結(jié)合企業(yè)質(zhì)量管理計劃，分別管控企業(yè)宏觀、微觀、中觀風(fēng)險；

3、組織、并參與了肉制品、屠宰、調(diào)味料三大產(chǎn)業(yè)HACCP計劃書的編制；

4、對企業(yè)日常質(zhì)量安全風(fēng)險管理,建立了“日重點(diǎn)、周計劃、月循環(huán)”管理驗(yàn)證機(jī)制，結(jié)合體系化、信息化、標(biāo)準(zhǔn)化、模塊化、表單化等管理手段有力提升了企業(yè)食品安全的控制力。

社會級：兼任漯河食品職業(yè)學(xué)院教務(wù)處長、質(zhì)量檢測系教研組長，負(fù)責(zé)《食品質(zhì)量與安全》、《食品標(biāo)準(zhǔn)與法規(guī)》的選材與授課；主導(dǎo)該大學(xué)與雙匯集團(tuán)的校企合作，組織成立了雙匯商學(xué)院，并且打造了《品管高端班》。

理論與實(shí)踐的不斷交融，勤奮好學(xué)，不斷精進(jìn)的品質(zhì)使魏老師在質(zhì)量安全管理方面積累了豐富了管理經(jīng)驗(yàn)，實(shí)操辦法，對所培訓(xùn)、輔導(dǎo)企業(yè)的質(zhì)量管理均有較大提升，培訓(xùn)人員10000+人次，得到受訓(xùn)人員一致好評。

【擅長領(lǐng)域】

農(nóng)牧行業(yè)、調(diào)味料行業(yè)、肉及肉制品行業(yè)、化工包裝行業(yè)、食品銷售行業(yè)的質(zhì)量管理與法律風(fēng)險防范系列、ISO體系管理等質(zhì)量提升系列。

【授課風(fēng)格】

授課形式案例化，融多年的管理經(jīng)驗(yàn)于課程內(nèi)容，將專業(yè)知識與案例相結(jié)合，沒有高深空洞的說教，只有簡單易行的方法，通俗易懂，操作性強(qiáng)。授課充滿激情，代入感強(qiáng)，能引起學(xué)生強(qiáng)烈的共鳴，使學(xué)員在輕松、愉快的學(xué)習(xí)中獲得知識與啟發(fā)。

【主講課程】

（一）質(zhì)量安全與法律風(fēng)險防范系列課程：

《底線思維，紅線意識規(guī)避食品安全風(fēng)險》

《GB14881-2013食品通用衛(wèi)生規(guī)范》 《GB31654-2021餐飲服務(wù)衛(wèi)生規(guī)范》

《GB2734危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)》

《基于風(fēng)險思維管理的9001質(zhì)量管理》

《食品標(biāo)準(zhǔn)與法規(guī)》《食品質(zhì)量與安全》

《表單式管理》《食品安全法實(shí)施條例》《食品安全法》《食品安全保障計劃》

《質(zhì)量安全風(fēng)險評估》《7718與職業(yè)打假》 《5why與質(zhì)量問題解決》等

（二）質(zhì)量提升系列課程：

《讓員工愛上6S現(xiàn)場質(zhì)量管理》

《從質(zhì)量“小白”到質(zhì)量管理“高手”》

《基于質(zhì)量提升的ISO9001質(zhì)量管理體系》《PDCA助力質(zhì)量精益管理》《精益質(zhì)量管理》

《質(zhì)量問題與標(biāo)準(zhǔn)化管理》《設(shè)備管理與質(zhì)量提升》

【部分授課記錄】

1、食品職業(yè)學(xué)院商學(xué)院《品管高端班》系列課程：《質(zhì)量意識》《新食品安全法解讀》《GB14881-2013解讀與案例分析》等課程；

2、特味龍科技有限公司《基于質(zhì)量提升的ISO9001質(zhì)量管理體系》

3、雨潤集團(tuán)研發(fā)中心《基于質(zhì)量提升的PDCA精益管理》；

4、創(chuàng)冠食品公司《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范GB14481》；

5、禧科生物技術(shù)有限公司、河南省永悅食品有限公司《從質(zhì)量“小白”到質(zhì)量管理“高手”提升》、《基于質(zhì)量提升的PDCA精益管理》、《食品安全法與風(fēng)險防范》《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范GB1448-2013》。

【服務(wù)客戶】

萬洲國際、伊利、新希望六和、蒙牛、溫氏、廣東海大、通威、上海梅林、正邦、光明乳業(yè)、大北農(nóng)、特味龍科技、雨潤集團(tuán)、南京創(chuàng)冠食品公司、禧科生物技術(shù)、永悅食品、漯河雙匯海櫻調(diào)味料食品、阿衡調(diào)味料有限公司、新程金鑼肉制品集團(tuán)、縱橫塑業(yè)、鼎信塑料包裝、北邙宏達(dá)化工廠、科誠包裝、信生塑料包裝、思之源塑料容器、雀巢、百事、聯(lián)合利華、可口可樂、億滋國際、達(dá)能集團(tuán)、英聯(lián)食品集團(tuán)、家樂氏、葡記、傻二哥、上海梅林、小龍坎、老四川、北京八瑞祥、甘源食品、山東惠斯、金鑼集團(tuán)、嘉士利食品、雙匯集團(tuán)、旺旺食品、麻辣誘惑、口口妙食品、中國海洋石油、安徽華光玻璃集團(tuán)、安固橡膠、青島光明輪胎制造、魯泰紡織、海德魯鎂業(yè)、海爾集團(tuán)、美的集團(tuán)、奧克斯空調(diào)、格蘭仕、四川長虹、蘇泊爾集團(tuán)等

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